Composiçäo química, processamento e avaliaçäo do broto-de-bambu D. giganteus Munro processado / Chemical composition, processing and evaluation of bamboo shoots D. giganteus Munro

O broto-de-bambu Dendrocalamus giganteus Munro, dividido nas porçöes apical e basal, foi estudado quanto aos aspectos de composiçäo química, processamento e características físicas e organolépticas de aceitabilidade do produto processado. As etapas envolvidas no processamento foram discutidas detalhadamente. O broto-de-bambu se caracteriza como vegetal de baixa acidez e apresenta níveis de HCN no produto processado foram da ordem de 742 mg/kg e 532 mg/kg nas porçöes apical e basal, respectivamente. Os níveis máximos residuais de HCN no produto processado foram da ordem de 76,0 e 59,4 mg/kg para as porçöes apical e basal. O rendimento obtido de broto-de-bambu processado foi de 35,9 por cento em relaçäo à matéria-prima. As duas porçöes do broto-de-bambu foram classificadas entre o "gostei" e "gostei muito" da escala hedônica facial empregada no teste de aceitaçäo

Broto-de-bambu: uma opçäo alimentar; I. Revisäo / Bamboo shoot: a food option; I. Review

É apresentada, neste trabalho, uma revisäo bibliográfica sobre os tipos de bambu fornecedores de brotos comestíveis, presença de joça, produtividade e rendimento, composiçäo centesimal, de aminoácidos orgânicos, açúcares, polissacarídeos, compostos cianogênicos e irritantes dos brotos-de-bambu. Também säo apresentados aspectos da avaliaçäo organoléptica e da textura para dez tipos de broto-de-bambu e parâmetros de padröes japoneses para o broto-de-bambu Phyllostachys pubescens Mazel processado

Broto-de-bambu: uma opçäo alimentar; II. Processamento e aceitabilidade / Bamboo shoot: a food option; II. Processing and acceptability

Foram estudados cinco tipos de processamento envolvendo etapas de cozimento e de maceraçäo dos brotos em água corrente e parada. Os produtos obtidos foram analisados física e sensorialmente. Realizou-se teste de aceitaçäo do broto-de-bambu como um vegetal a ser usado em diversos pratos, a nível domiciliar. O nível residual mínimo de ácido cianídrico foi de 41mg/Kg na porçäo apical obtida no processamento, que envolvia 4 cozimentos e lavagens intermediárias e de 27mg/Kg na porçäo basal obtida nos processos de 3 ou 4 cozimentos e maceraçöes, näo tendo sido detectado, pela equipe de análisis sensorial, a esses níveis, o gosto amargo. Os produtos obtidos dos processamentos que envolviam maceraçöes e vários cozimentos em água näo diferiram estatisticamente entre si ao nível de 5% de probabilidade quanto à cor, sabor e textura. Observou-se o componente verde (-aHunter) de cor na porçäo apical e o vermelho (+aHunter) na basal. No teste de aceitaçäo, em média, 87,2% das famílias comunicaram a seus familiares que o produto em teste era broto-de-bambu. As porçöes apical e basal do broto alcançaram o "gostei" da escala hedônica empregada, apresentando, em média, 83,7% de aceitaçäo. Das famílias participantes do teste de aceitaçäo, 95,1% e 90,0% respectivamente, responderam que comprariam e comsumiriam as porçöes apical e basal do broto

Prevençäo do escurecimento do palmito durante sua esterilizaçäo em autoclave / Prevention of darkening in palm cabbage during your sterilization in autoclave

O palmito, cortado em rodelas e enlatado somente com água, foi submetido à autoclavagem em 5 temperaturas diferentes (entre 115,6-C) pelos tempos necessários para que cada tratamento atingisse o mesmo nível de esterilizaçäo (Fo = 3 min). A cor das amostras foi avaliada e selecionou-se o tratamento que melhor preservou este atributo de qualidade. Novas amostras foram enlatadas, tendo como líquido de enchimento água mais antioxidante (SO2) e seqüestrantes de metais (EDTA e pirofosfato), isoladamente ou combinados, e submetidas à esterilizaçäo, segundo o melhor tratamento térmico encontrado. Os resultados indicaram que, embora nenhum dos tratamentos térmicos do palmito em água tenha proporcionado um produto de qualidade, a melhor coloraçäo foi obtida com o tratamento que mais rapidamente ultrapassou a zona de temperatura de mais alta atividade da enzima polifenoloxidase, ou seja, 126,7-C x 13 min. Os testes com os inibidores das reaçöes de escurecimento mostraram resultados favoráveis para o uso isolado do anidrido sulfuroso, em concentraçäo de 200mg/Kg, no líquido de enchimento. Isto permitiu a obtençäo de um produto com coloraçäo bastante desejável e resultou em um teor residual de 16mg/Kg no produto final, considerado bastante baixo

Cor de doce de leite pastoso / Colour of pasty milk

Foi desenvolvida metodologia para a mediçäo de cor do doce de leite pastoso por meio de colorimetria de três estímulos com os iluminantes C e D65. Foram testadas as correlaçöes lineares simples e múltiplas entre a avaliaçäo subjetiva da cor do doce de leite por ordenaçäo e escala näo estruturada e a avaliaçäo objetiva, no sistema Hunter, da cor das amostras a diferentes espessuras da camadas e na amostra opaca. Os resultados mostraram que os parâmetros importantes para a avaliaçäo da cor säo luminosidade e teor de amarelo , sendo as correlaçöes mais elevadas encontradas para o teor de amarelo. As expessuras de 3mm e 20mm (amostra opaca) foram observados os melhores valores de coeficientes de correlaçäo. Näo foram observadas diferenças quanto aos coeficientes de correlaçäo mais elevados em relaçäo à ordenaçäo visual da cor

Seleçäo dos parâmetros que definem a qualidade sensorial do palmito em conserva / Selection of parameters that define the sensory quality of canned cabbage palm

O estudo básico da qualidade do palmito em conserva requer a seleçäo dos parâmetros de qualidade sensorial e a formaçäo de uma equipe de provadores capaz de avaliá-los. Sendo o Brasil um dos principais países exportadores de palmito em conserva e também o executor do padräo para o CODEX ALIMENTARIUS torna-se necessário o estabelecimento de um sistema de avaliaçäo das características organolépticas, tais como cor, odor, textura, sabor, uniformidade e defeitos, tendo como objetivo do estudo: 1) selecionar e treinar uma equipe de provadores para avaliar palmito em conserva; 2) conhecer os parâmetros que melhor definem a qualidade sensorial do palmito em conserva; 3) elaborar um glossário de termos comumente utilizados na avaliaçäo do produto pela aplicaçäo do método denominado "Análise descritiva quantitativa - ADQ", o único que apresenta um quadro total ou perfil do produto. Dez a doze provadores desenvolveram a terminologia ao descrever os atributos sensoriais de diferentes amostras do produto durante aproximadamente vinte e cinco sessöes de 1 hora cada. O líder da equipe orientou as sessöes, fornecendo produtos de treinamento e material de referência. foram identificados e quantificados 18 parâmetros de qualidade para o palmito em conserva: cor do palmito; uniformidade de diâmetro e comprimento; defeitos; defeitos com relaçäo à cor, unidades injuriadas, defeitos mecânicos, presença de coraçäo de palmeira e textura; aspecto da salmoura; aparência geral; odor; maciez; fibrosidade; gosto ácido; sabor de palmito; sabor estranho e grau de qualidade

Metodologia para determinaçäo de impurezas visíveis em açúcar / Method for the determination of visible sugar inpurities

Foi desenvolvida uma metodologia por contagem de impurezas em açúcares baseada em amostras distribuídas em bandejas desenhadas para essa finalidade. Foram estudados três tipos de açúcares com diversos níveis de impurezas, a saber: refinado amorfo, granulado grosso e cristal. Calcularam-se os coeficientes de variaçäo (CVpor cento) dos dados obtidos dos diversos avaliadores, sugerindo-se os limites de CVpor cento para a seleçäo de avaliadores

Estabilidade e aceitabilidade do leite de soja formulado / Stability and acceptability of formulated soybean milk

Leite de soja produzido na usina-piloto do ITAL apresentou um teor médio de sólidos totais de 6,5%, proteína 3,0%, matéria graxa l,9%, viscosidade "2'14" e densidade relativa de l,0113, além de adstringência, gosto de feijäo cru e aspereza durante a deglutiçäo. Após formulaçäo com sacarose, glicose, gordura de coco e cloreto de sódio e processamento adequado, os teores foram, respectivamente: sólidos totais 12,1%, proteína 2,9%, matéria graxa 3,4% viscosidade "2'31,8" e densidade relativa 1,0306. O leite obtido, com os problemas de sabor e aspereza sensivelmente minimizados, foi saborizado artificialmente com sabor de nata. Para o estudo da estabilidade à temperatura ambiente, o leite foi esterilizado e acondicionado em embalagem asséptica do tipo Tetra Pak de 200ml. Para o teste de aceitaçäo com 689 pessoas, o leite foi pasteurizado e acondicionado em sacos de polietileno de 1.000ml. O leite de soja apresentou sabor e odor inalterados até 103 dias de estocagem com posterior aparecimento de gosto de feijäo e adstringência. Os valores de viscosidade e Brix mantiveram-se constantes neste período. Houve deposiçäo de sedimentos a nível de traços após o 8§ dia de armazenamento. A separaçäo da gordura ocorreu a nível de traços entre 21§ e 35§ dia com intensificaçäo posterior. Os valores de luminosidade (L Hunter) e amarelo (b Hunter) apresentaram diminuiçäo e o vermelho (a Hunter) aumento gradativo, sem que estas variaçöes afetassem a aceitaçäo da cor do produto. O índice de aceitaçäo foi de 71,7% (16,3% de rejeiçäo e 12,0% de indiferença) correspondente ao "Gostei" da escala hedônica empregada, sendo que 42,3% das pessoas consumiriam o produto gelado e 30,0% quente; 33,7% consumiriam puro, 28,0% com café e 26,0% com chocolate. Dentre as pessoas consultadas, 74,0% responderam que comprariam e consumiriam o produto

Esterilizaçäo comercial do leite de coco em escala industrial / Commercial sterilization of coconut milk on an industrial scale

Leite de coco foi esterilizado em recipientes de vidro de 200 e 500ml em escala industrial, obtendo-se um produto de boa qualidade tanto organoléptica quanto do ponto de vista da estabilidade microbiológica. Os dados de vida-de-prateleira do produto durante 400 dias säo apresentados e comparados com os do leite de coco pasteurizado disponível no mercado, destacando-se algumas vantagens quanto ao aspecto organoléptico e total ausência de possíveis patógenos